Verhitte vleesvervangers vervormen onvoorspelbaar

30 maart 2004

NWO-promovenda Francesca O'Kane heeft de moleculaire structuur onderzocht van plantaardige eiwitten die de komende tien jaar alternatieven moeten bieden voor de dierlijke eiwitten in ons voedsel. Ze ontdekte dat eiwitten met een gelijke chemische structuur zich na verhitting verschillend gedragen. Het gedrag van de eiwitten na verhitting speelt een belangrijke rol in de ontwikkeling van een nieuw soort vleesvervangende producten. O'Kane promoveert op 6 april aan de Wageningen Universiteit.

Voor haar onderzoek gebruikte Francesca O'Kane verschillende eiwitten uit erwten en soja. Na verhitting vormden de plantaardige eiwitten een gel, waaruit ze de structuur van de eiwitten na verhitting afleidde. Hoewel het erwteneiwit legumine qua structuur sterk overeenkomt met het soja-eiwit glycinine, ontdekte O'Kane in de structuur na verhitting duidelijke verschillen tussen het soja- en het erwteneiwit. Het gel van het soja-eiwit kon herhaaldelijk worden verhit zonder dat de sterkte en flexibiliteit daarvan afnam. Door een afwijkende ruimtelijke structuur was dit bij het gel van erwteneiwit niet mogelijk. Dit gel werd bij herhaaldelijke verhitting steeds steviger.

Het grootste struikelblok bij het ontwerpen van levensmiddelen met niet-dierlijke eiwitten is de onvoorspelbaarheid van de structuur, de zogenaamde textuur, van het uiteindelijke product. Om de gedragingen van de plantaardige eiwitten in kaart te brengen, isoleerde onderzoekster Francesca O'Kane enkele eiwitten uit erwten. Zij volgde de moleculaire structuur van de eiwitten in drie stappen: het ontvouwen tijdens verhitting, het samenklonteren na verhitting en de uiteindelijke vorming van een netwerk, waarbij de eiwitten een gel vormden. De vorming van de gel staat model voor de wijze waarop eiwitten samenklonteren.

De onderzoekers willen in de toekomst nagaan of het gedrag van de eiwitten uit erwten op moleculaire schaal ook op grote schaal plaatsvindt. Daarnaast onderzoeken ze de interacties van de eiwitten met andere componenten uit het voedsel. Dan wordt het mogelijk de textuur van vleesvervangende producten bij verhitting te begrijpen, en belangrijker nog, vooraf te bepalen.

Het onderzoek maakt deel uit van het door NWO gesubsidieerde onderzoeksprogramma Protein Foods, Environment, Technology and Society (Profetas). Dit programma verkent de mogelijkheden voor een ingrijpende verandering in ons voedingspatroon. Onderzoekers uit verschillende disciplines onderzoeken of de vervanging van vlees door levensmiddelen gebaseerd op plantaardige eiwitten gunstig is voor het milieu. Daarnaast onderzoeken ze of deze verandering technologisch en maatschappelijk haalbaar is.

Meer informatie bij

  • Francesca O'Kane (Francesca spreekt Engels en is van 1 tot 7 april in Nederland)
  • m: +39 349 368 17 42, francesca.okane@wur.nl
  • Promotie 6 april, promotor prof. dr. ir. M.A.J.S. van Boekel, t: +31 (0)317 48 42 81
  • Meer informatie over het onderzoeksprogramma op www.stw.nl/programmas/profetas< /LI>